Wissenswertes über das Kochsalz
Kochsalz – in der Umgangssprache oft nur «Salz» genannt – ist die chemische Verbindung Natriumchlorid (NaCl). Natrium spielt zusammen mit Chlorid eine vorrangige Rolle bei der Kontrolle des Wasserhaushalts des Organismus. Da der Körper nur über beschränkte Reserven von Natrium und Chlorid verfügt, ist er auf eine regelmässige Salzzufuhr angewiesen, um seine physiologischen Funktionen ohne Beeinträchtigung zu erfüllen.
Salz wird von der Ernährungsindustrie und im Haushalt sowohl als Konservierungsmittel als auch zur Verbesserung des Geschmacks und der Formbarkeit vieler Nahrungsmittel und Gerichte eingesetzt. Salz wird täglich zur Zubereitung von Käse, Wurstwaren, Brot, Teigwaren, Gemüsekonserven, Beutelsuppen und Saucen verwendet.
Die natürlichen Salzquellen (Trinkwasser, Milch, Eier, Obst, Gemüse etc.) machen nur etwa 1,0 bis 1,5 g der täglich eingenommenen Gesamtmenge an Kochsalz aus. Das Speisesalz setzt sich aus dem in der Küche benutzten und während des Essens zugefügten Salz zusammen und beträgt rund 2 bis 3 g pro Tag. Dabei ist zu bedenken, dass die beim Kochen zugefügten Salzmengen zwar beachtlich sind, jedoch nur ein kleiner Teil davon wirklich konsumiert wird. Die grösste Salzmenge stammt von dem bei der industriellen Nahrungsmittelherstellung zugesetzten Kochsalz, welches ungefähr 3 bis 4 g pro Tag ausmacht.
Insgesamt liegt der tägliche Salzkonsum bei den meisten Menschen der westlichen Länder zwischen 7 und 9 g. Gemäss Angaben im 4. Schweizerischen Ernährungsbericht von 1998 liegt der Salzkonsum pro Einwohner in unserm Land höher, nämlich bei mindestens 9,5 g täglich. Diese Berechnung basiert jedoch auf Markt- und Konsumbeobachtungen und nicht auf exakten wissenschaftlichen Untersuchungen. Die Erfassung des Salzkonsums ist nämlich schwierig und nur durch Messung der Salzausscheidung im 24-Stunden-Urin korrekt zu beurteilen.

Bisherige Ansichten
Der Bluthochdruck, die Hypertonie, ist in unserer hochentwickelten Zivilisation eine sehr häufig vorkommende Krankheit und ein ganz wichtiger Risikofaktor für die koronare Herzkrankheit und den Schlaganfall. Daher ist es von grosser Bedeutung, den Hochdruck auslösende oder begünstigende Faktoren zu kennen und soweit möglich zu eliminieren. Dem Salzkonsum wurde bisher eine solche Rolle zugeschrieben, wobei andere, möglicherweise noch wichtigere Faktoren oft vernachlässigt wurden. Die Verfechter der Theorie, dass übermässiger Salzgenuss eine entscheidende Rolle in der Entstehung und Aufrechterhaltung des Bluthochdrucks spiele, forderten eine generelle Einschränkung des Tageskonsums auf weniger als 6 g Kochsalz. Eine solche Restriktion über die Jahre bei der Gesamtbevölkerung ist sehr schwierig zu erzielen und wenig realistisch.

Neuere Studien
So stellte sich auch die Frage, ob die geforderte Einschränkung des Kochsalzkonsums gerechtfertigt und sinnvoll sei. Zwei verschiedene Arten von wissenschaftlichen Studien sollten eine Antwort auf diese Frage geben. Epidemiologische Studien werden bei so grossen Bevölkerungsgruppen durchgeführt, dass deren Zahl statistische Auswertungen erlaubt. Hier sei als Beispiel die INTERSALT-Studie erwähnt, die weltweit bei mehr als 10000 Probanden in 52 Zentren Daten erhob und auswertete. Die andere Studienart nennt sich Interventionsstudie. Hier wird der Kochsalzkonsum der Prüflinge genau gemessen und in der Folge die Zufuhr vermehrt oder vermindert. Dabei lassen sich mögliche Veränderungen des Blutdrucks – nach oben und nach unten – erfassen.
Diese neueren Untersuchungen kommen zum Schluss, dass eine Verminderung der Kochsalzzufuhr bei der Allgemeinbevölkerung keine signifikante Blutdrucksenkung zu erzielen vermag. Wohl wurde zu Beginn einer Kochsalzeinschränkung ein kurzzeitiger Blutdruckabfall festgestellt, der aber in der Langzeitbeobachtung nicht mehr nachgewiesen werden konnte.
Im Gegensatz zur Situation beim gesunden Menschen gilt es als unbestritten, dass ein gewisser Prozentsatz von Hypertonikern auf eine Erhöhung des Salzkonsums mit einem weiteren Blutdruckanstieg reagiert.

Salzempfindlichkeit
In neuerer Zeit hat der Begriff der «Salzsensivität» grössere Bedeutung erlangt. Bei gewissen Krankheiten, die mit Wasseransammlungen im Körper einher-
gehen, wie Herzinsuffizienz, bestimmte Nierenkrankheiten (terminales Nierenversagen, nephrotisches Syndrom) und fortgeschrittene Leberzirrhose besteht eine erheblich gesteigerte Salzempfindlichkeit. Bei solchen Patienten ist eine strikte Salzredukti unvermeidbar und von grossem Nutzen. In der Schwangerschaft hingegen sollte ein Salzentzug nur sehr zurückhaltend eingesetzt werden.

Etwa 40% der Hypertoniker sind salzempfindlich, profitieren also gesundheitlich von einer Verminderung des Salzkonsums. Eine Reduktion der Salzzufuhr bewirkt bei ihnen im allgemeinen eine Blutdrucksenkung und ebenfalls eine bessere Antwort auf gewisse antihypertensive Medikamente wie z.B. die ACE-Hemmer. Welche Hypertoniker sind nun salzempfindlich und welche nicht? Es gibt keinen spezifischen klinischen Befund oder Labortest, der diese Unterscheidung erlauben würde. Für jeden Hochdruckpatienten lohnt sich aber ein über mehrere Wochen dauernder Versuch der Kochsalzeinschränkung mit regelmässigen Messungen des Blutdrucks (Selbstmessungen und ärztliche Kontrollen) in dieser Periode. So kann entschieden werden, ob sich diese Massnahme auch weiterhin lohnt oder nicht. Tabelle l gibt Hinweise zur praktischen Reduzierung des Kochsalzkonsums.

Salzempfindliche Hypertoniker sollten auch in der Wahl ihres Mineralwassers da-
rauf achten, nicht die stark na-
triumhaltigen Getränke (Aqui, Zurzacher, Vichy) zu trinken (siehe Tabelle 2).

Pro und kontra Salzeinschränkung
Die Vorteile einer Reduktion des täglichen Salzkonsums beschränken sich nach diesen Ergebnissen auf knapp die Hälfte der Leute mit bereits bestehender Hyper-
tonie und einigen andern Krankheitszuständen.
Es dürfen aber auch die möglichen Nachteile nicht unerwähnt bleiben. Vor allem eine Einschränkung der Salzzufuhr auf unter 6 g NaCl pro Tag ist nicht harmlos. Sie kann vor allem bei älteren Mensch zu Appetitverlust, Störungen der Hirnfunktionen und chronischer Müdigkeit führen.
Ein weiterer Aspekt betrifft die Bedeutung des Kochsalzes als Träger für Jod und Fluor. Im Schweizer Haushalt wird fast ausschliesslich jodiertes, etwas seltener zusätzlich fluoriertes Kochsalz verwendet. Auch internationale Gesundheitsorganisationen wie UNICEF und WHO empfehlen die Anreicherung von Kochsalz mit diesen beiden Stoffen zur Vorbeugung von Jodmangel (Kropfbildung, Kretinismus) und Fluormangel (Zahnkaries). Diese weltweiten Bemühungen bewirkten, dass der Konsum jodierten Kochsalzes bei der globalen Bevölkerung in den letzten zehn Jahren von 20% auf 70% anstieg.
Die alleinige Empfehlung der Salzeinschränkung lässt wichtigere externe Risikofaktoren für die Hypertonie ausser Acht. Dazu gehören ungenügende Kalium- und Kalziumzufuhr, körperliche Inaktivität, Übergewicht und übermässiger Alkoholkonsum.

Dr. med. Rolf Bucher